Delicija s konavoske trpeze
Većina sireva ima bogato povijesno naslijeđe, tako ni proizvodnja dubrovačkog sira nije u tome izuzetak. Od davnina je dubrovački sir bio važna namirnica u prehrani stanovništva ovoga kraja. Sirevi nisu imali posebne nazive; jednostavno su ih nazivali stari i mladi sir, ili slatki i slani. Posebno su cijenili mladi sir koji je u svojoj strukturi imao rupice. Cijene su varirale ovisno o vrsti, ponudi i potražnji, kao i godišnjem dobu, no Vlada je uvijek nastojala sir učiniti dostupnim i siromašnijim žiteljima, te se brinula o nabavi dovoljnih količina u vrijeme nestašice i ratnih opasnosti. Trgovina sirom donosila je dobru zaradu prodavačima, ali i državi koja je ubirala pristojbe i globe. Koliko su žitelji nekadašnje Dubrovačke Republike voljeli sir govori i podatak da su dubrovački obrtnici svoj rad u kopnenom zaleđu često naplaćivali u siru, a ponekad su važne prehrambene namirnice i mijenjali za sir.
U to vrijeme najveći broj pasišta stoke se nalazio u brdskim konavoskim predjelima gdje su živjeli poznati stočari i proizvođači sira. Oni su često stoku napasali i u susjednim hercegovačkim planinama u ljetnim periodima. Sir s Konavoskih brda je uvijek bio na glasu zbog svog posebnog okusa, a smatralo se da tome pogoduje čisti zrak na kojem obitavaju životinje, ali i raznovrsne aromatske trave kojima se hrani stoka.
Proizvođači sira višak svojih proizvoda odvozili su na gradsku placu gdje su sir prodavali uz voće i povrće. Dio ostavljen za vlastitu prehranu stavljali su u zemljane posude i prelijevali maslinovim uljem, kako bi ga sačuvali od kvarenja, a na taj način produžili bi mu i vijek trajanja. U prijašnja vremena, a i danas najcjenjeniji i najkvalitetniji sir koji se može podičiti svojom prošlošću je sir od ovčjeg mlijeka autohtone pasmine dubrovačka ruda. Taj sir po svom sastavu i kvaliteti pripada grupi punomasnih, tvrdih sireva, a kora mu je sjajna jer se tijekom zrenja maže uljem.
Prije dvadesetak godina skoro je svaka kuća u Konavlima imala nekoliko grla ovaca ili koza. Vještina proizvodnje sira razvijala se stoljećima, a s ciljem što kvalitetnije prehrane ljudi. Stečene vještine prenosile su se generacijama. Tradicija proizvodnje dubrovačkog sira na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima uz određene tehnološke promjene zadržala se u Konavlima do danas, gdje se proizvodi sir od kozjeg, ovčjeg i kravljeg mlijeka. Na obiteljskom gospodarstvu Trojanović, supružnici Vojka i Nikša, bave se uzgojem krava i poljoprivredom. Uz šest muznih krava, imaju još dva bika i troje teladi. Naša domaćica Vojka je znanje o spravljanju sira naučila od muževe majke. Nije ju učila detaljima spravljanja, samo bi joj rekla: „Uči pogledom!“ Ona je pomno pratila svaki njezin pokret, zato danas vješto spravlja kvalitetan i ukusan sir. U prijašnja vremena proizvodnja sira pripadala je ženskim dužnostima, a najčešće je sir spravljala najstarija žena u obitelji.
Njihove krave hrane se isključivo ekološkom hranom bez ikakvih dodataka. Svako jutro i večer ih muze, dnevno daju 12 litara mlijeka. Ponekad bude i do 24 litre mlijeka dnevno. Za proizvodnju sira koristi isključivo svježe pomuzeno mlijeko u koje se potom stavlja sirište koje stvara zrnca koja se miješaju i ručno prikupljaju. Kad se zrnca više ne odvajaju jedna od drugog, završava se obrada, soli se i stavlja u kalupe. Kalupi se pritisnu kako bi se ocijedila preostala sirutka. To je mladi sir koji se nakon cijeđenja može konzumirati. Obitelj Trojanović spravlja isključivo mladi sir za kojim vlada velika potražnja.
Sir koji je namijenjen za sušenje ostaje na prozračnom mjestu nekoliko sati, potom se odnosi u prozračnu prostoriju na zrenje. Tijekom zrenja sirevi se okreću i premazuju maslinovim uljem, kako bi se spriječio razvoj plijesni i poboljšala kvaliteta kore. Prosušeni sir stavlja se u zemljane ćupove ili staklene tegle pa se prelije uljem. Sir iz ulja po svojoj kakvoći, mirisu i okusu postao je simbol dubrovačkog kraja.
Sir kao cijenjena namirnica u prošlosti se poklanjao prigodom većih blagdana koji se davao vlasniku zemlje uzete u najam. U Konavlima je bio običaj da majka ide u posjet udatoj kćeri kad prvi put rodi. Nosila bi u konavoskom košicu poklone, najčešće jaja i dosta siraca sira. I danas se u ovom kraju sir rado nosi na poklon dragim prijateljima.
Na konavoskim seoskim domaćinstvima goste će uvijek počastiti domaćim sirom, freškim, sušenim ili iz ulja, uz pršut, pancetu i ukiseljeno povrće. Ekološki, prirodni i domaći proizvodi uzgojeni na čistom tlu postali su osnova tradicionalnog konavoskog jelovnika koji pruža jedinstveni gastro doživljaj nepcima i najizbirljivijih gurmana.
Napisala: Jadranka Ničetić